[마시는 감각 #3] 소리와 맛 — 비행기에서 토마토주스가 맛있어지는 이유

독일 루프트한자 항공은 이상한 점을 발견했다. 승객들이 지상에서는 거들떠보지 않는 토마토주스를 기내에서만 유독 많이 찾는 것이다. 한 해 소비량이 맥주에 맞먹을 정도였다. 코넬대 연구진이 답을 찾았다(Yan & Dando, Journal of Experimental Psychology, 2015). 85데시벨 안팎의 기내 소음은 단맛 지각을 누르고, 감칠맛(우마미) 지각은 오히려 끌어올린다. 토마토주스는 우마미 덩어리다. 하늘 위에서 와인이 밍밍하고 토마토주스가 진해지는 건 취향 변화가 아니라 소음의 조미(調味)다.

연구자들은 이런 현상에 '소닉 시즈닝(sonic seasoning)'이라는 이름을 붙였다. 소리로 간을 한다는 뜻이다.

소리가 맛을 바꾸는 증거들

실험	내용	결과
기내 소음 (Yan & Dando, 2015)	85dB 소음 아래 5가지 기본맛 평가	단맛↓ 감칠맛↑
소닉 시즈닝 (Crisinel & Spence, 옥스퍼드)	같은 토피를 고음역/저음역 음악과 시식	고음역 → 달게, 저음역 → 쓰게 평가
음악과 음주 속도 (Guéguen et al., 2008)	바의 음악 볼륨을 조작	볼륨이 크면 더 빨리, 더 많이 마심
탄산의 소리 (Zampini & Spence, 2005)	탄산수 기포음을 증폭/감쇄해 들려줌	같은 물인데 기포음이 클수록 '탄산이 세다'고 지각

마지막 실험이 특히 중요하다. 우리는 탄산을 혀로만 느낀다고 생각하지만, 실제로는 귀로도 마시고 있다. 샴페인 잔에 귀를 기울이는 행동은 낭만이 아니라 정확한 테이스팅이다.

바는 이미 알고 있다

좋은 바에 가면 소리의 설계가 들린다.

• 셰이커의 리듬. 셰이킹 소리는 조리 과정의 공개 방송이다. 얼음이 깨지는 소리의 밀도로 손님은 이미 '차갑고 힘 있는 한 잔'을 예습한다. 하드셰이크의 소리는 그 자체가 전채요리다.
• 얼음의 첫 음. 온더록스 잔에 위스키를 따를 때 나는 '크랙' — 투명한 통얼음이 갈라지는 소리는 품질의 신호다. 이 소리를 위해 바는 비싼 투명 얼음을 쓴다.
• 음악의 템포와 볼륨. 볼륨은 음주 속도를 조종한다. 대화가 가능한 60~70dB에 템포 느린 재즈를 트는 클래식 바는 '천천히, 오래, 음미하며'를 소리로 지시하고 있는 것이다. 스탠딩 바가 비트 있는 음악을 크게 트는 것도 같은 원리의 반대 활용이다.
• 소리 지우기. 반대로 제빙기 소음, 블렌더, 잔 부딪히는 소리는 철저히 숨긴다. 백스테이지의 소리가 새어 나오는 순간 마법이 풀리기 때문이다.

홈 적용 — 오늘 밤의 사운드트랙 페어링

집에서 위스키를 마신다면: 피트 스카치엔 첼로나 저음 재즈(스모키함이 깊어진다), 하이볼과 진토닉엔 보사노바나 어쿠스틱 고음역(청량감 증폭). 근거가 궁금하면 위 표의 두 번째 실험을 떠올리면 된다. 고음은 단맛·산미의 볼륨 노브, 저음은 쓴맛·바디의 볼륨 노브다.

오늘 해볼 것 1가지

탄산수 한 캔을 두 번에 나눠 마셔보자. 한 번은 이어폰으로 음악을 크게 들으며, 한 번은 조용한 곳에서 잔에 따라 기포 소리를 들으며. 같은 물의 탄산감이 다르게 느껴진다면 — 당신은 방금 귀로 마신다는 것을 확인한 것이다.

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음료는 마시는 것이 아니라 경험하는 것이다 — 프리미엄 다이닝 음료 페어링 설계 및 논알코올 시그니처 음료 설계는 프로필 링크로

참고문헌: Yan & Dando, "A crossmodal role for audition in taste perception" (J. Exp. Psychol., 2015); Zampini & Spence (2005); Guéguen et al. (2008); Charles Spence, 『Gastrophysics』 (2017).