같은 찻잎인데 뜨거운 물 대신 찬물에 열두 시간을 담가두면 완전히 다른 음료가 나온다. 더 순해지고, 더 부드러워지고, 향은 오히려 더 또렷해진다. 온도 하나가 바꾸는 이 화학을 이해하면, 요즘 카페 메뉴판을 장악한 콜드브루 티와 니트로 티가 왜 유행이 아니라 기술인지 보이기 시작한다.온도가 바꾸는 추출 화학뜨거운 물은 찻잎에서 향·카페인·탄닌을 빠르게 끌어내지만, 찬물은 느리게 작동하며 어떤 성분은 뽑아내고 어떤 성분은 남겨둔다. 이 차이가 콜드브루 티의 핵심이다.카페인: 뜨거운 물에 훨씬 잘 녹는 성분이라, 찬물에서는 추출이 눈에 띄게 줄어든다. 같은 찻잎이라도 콜드브루는 열탕 우림보다 카페인이 적어 위에 부담이 적고 순하다.탄닌(카테킨과 그 산화 유도체): 떫고 쓴맛을 내는 주범인데, 찬물은 이 성..